di Maestra Rosalba

sabato 21 maggio 2011

Esperimento di chimica: separare il glutine dall'amido

Il tema intolleranze già da diversi anni, entra nella scuola Primaria e in quella dell'infanzia dalla porta principale. Sia che si parli di attività di educazione alla salute, di educazione alimentare, si vada per un'esperienza in fattoria o in ristorante per il piacere di stare insieme, occorre fare i conti coi bambini che hanno necessità di una dieta personalizzata.
Tra le intolleranze è sempre più presente la celiachia. Non è questa la sede per descrivere la patologia, ma è altrettanto vero che sempre più famiglie segnalano alla scuola la necessità di avere un occhio di riguardo per i loro figli, affinchè non ingeriscano durante le attività didattiche alimenti contaminati dal glutine. Di solito i bambini che ne sono affetti hanno la loro merenda e si portano dietro il loro pasto se la meta non prevede la possibilità di un menù privo di glutine.

Ma cos'è e com'è fatto il glutine?
L'esperimento che segue serve a spiegare da cosa deriva il glutine, come si forma e come è possibile separarlo dall'amido.

Occorrente:
- 50 gr. farina 00 (corrispondono a due cucchiai colmi, circa)
- 100 ml. di acqua
- 4 gr. di sale da cucina
- un bicchiere graduato
- qualche recipiente
- un rubinetto con acqua corrente
- una forchetta

Lavorazione:
Versate la farina in un contenitore, sciogliete il sale nell'acqua, unite alla farina e impastate con la forchetta, badando a non toccare l'impasto con le mani.
Se dovesse risultare morbido aggiungete farina. Lavorate con la forchetta finchè l'impasto diventerà malleabile, solo allora prendetelo con le mani e lavoratelo per qualche minuto:

Ora lasciatelo riposare per quindici minuti, coprendolo affinchè non si asciughi.
Prendete ora l'impasto e dividetelo in due parti. Lasciatene una parte a riposo (servirà per fare la comparazione), l'altra sciacquatela sotto un filo di acqua corrente, avendo cura di sigillare il sifone:
proseguite fino a che non vi resterà in mano un grumo giallino di consistenza elastica molto diverso rispetto all'impasto originale: è il glutine.
Intanto l'acqua sarà diventata bianca, se raccogliete dal fondo resterà tra le dita una polverina bianca: è l'amido.

Ora mettete vicini i due impasti e confrontateli. Fate toccare ai bambini e mostrate loro il glutine ottenuto.

Spiegazione: la formazione del glutine durante l'impasto di farina con acqua e sale.
Le proteine della farina, non solubili in acqua e in soluzioni saline, hanno la capacità di formare durante l'impasto una struttura elastica e spugnosa, chiamata glutine. Questa struttura di colore giallo (visibile nella foto) ha la capacità di sostenere l'impasto che per il resto è formato dall'amido, che invece si disperde sotto il flusso dell'acqua, assumendo consistenza polverosa (vedi foto in alto).
 
Educazione alimentare
Ora che abbiamo visto il processo di separazione del glutine dall'amido, è doveroso spiegare che il glutine non è dannoso per tutti. La maggior parte delle persone lo mangia senz'alcun problema, anzi i vegetariani lo estraggono dalla farina con il procedimento sopra descritto per preparare il seitan un concentrato di proteine che sostituisce la carne nel loro menù.
Questo per sottolineare che è bene dare ai bambini un'informazione a tutto tondo: come accade per altre sostanze, anche il glutine non è dannoso per tutti.
Una corretta alimentazione può avvenire a patto di conoscere i bisogni individuali sia in relazione alla salute che alle scelte alimentari.


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2 riflessioni:

gturs il 22 maggio 2011 19:58 ha detto...

Una lezione che potrebbe continuare anche a casa, quanti adulti conoscono questo procedimento?
Un caro saluto Rosalba augurandoti una lieta serata. Roberta.

Rosalba il 24 maggio 2011 07:04 ha detto...

Non tanti, Roberta, c'è dadivertirsi anche a casa, i miei alunni lo hanno rifatto per i genitori.
Buona giornata!

 

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